一般的な材料 ・豆麹  ・塩水

「テンジャン」とは？

正確な歴史は分かっていませんが、中国の歴史書『三国志』の「東夷(とうい)伝」には、高句麗の醸造文化を称える記載があることから、三国時代(４世紀～７世紀中葉)には既にテンジャンが食べられていたと推定されています。韓国のテンジャン製造法は、大きく分けて、在来式(チェレシッ)と改良式(ケリャンシッ)の２つに分かれます。伝統手法として知られるのが在来式で、自然発酵させた豆麹に塩水を加え一定期間漬けた後、豆麹のみをハンアリ(伝統甕)に移し、さらに熟成させて作ります。このとき豆麹が漬かっていた塩水はカンジャンとなります。一方、改良式は、テンジャンとカンジャンが平行して出来る在来式と違い、最初からテンジャンのみを作る方法。豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させます。
日本でも寒仕込み味噌は味が良いとされますが、韓国のテンジャン作りも冬場が適期。中でも豆麹と塩水を合わせる仕込み作業は、昔から旧暦１月15日のテボルムの頃に行なうと美味しいジャンが出来上がると言われてきました。
伝統テンジャンは、表面に微細な空気穴を持つことから「息をする器」の別名をもつハンアリに仕込まれます。気温が上がり、ハンアリ内の発酵が進む日中は甕のふちまで盛り上がり、日没後はすっと下に沈んでいくテンジャン。季節の移ろう中で、ハンアリの中のテンジャンは上下運動を繰り返し、熟成に熟成を重ねていきます。